Begleiten Sie marmite youngster Mirco Kristal auf seiner kulinarischen Tour mit dem MINI
John Cooper Works Countryman.
Wenn der zukünftige Starkoch und unser Star-Flitzer gemeinsam auf Tour gehen, ist Freude vorprogrammiert – sowohl auf der Strasse als auch auf dem Teller. Begleiten Sie den marmite youngster-Gewinner Mirco Kristal und den MINI John Cooper Works Countryman auf idyllischen Umwegen ins The Chedi nach Andermatt, inklusive Dinner bei den 2-Sterne-Chefs Dominik Sato und Fabio Toffolon.
Ein sonniger Sonntag Mitte Juni. Zusammen mit Mirco Kristal, dem marmite youngster 2023 in der Kategorie Küche, brechen wir auf zu einem kulinarischen Roadtrip. Unser Ziel: das 5-Sterne-Superior-Hotel The Chedi in Andermatt, die Wirkungsstätte von Dominik Sato und Fabio Toffolon, die im vergangenen Herbst mit gerade einmal 34 Jahren den Sprung in den exklusiven Club der 2-Sterne-Köche schafften. «Ich bin gespannt, wie die beiden ihre Vision von einer japanisch inspirierten Haute Cuisine mit französischer Basis umsetzen», sagt Mirco. «Was ich auf Instagram gesehen habe, beeindruckt mich. Der Stil von Dominik und Fabio wirkt geradlinig, filigran und sehr modern.»
Wir klettern in unseren MINI Countryman, und schon nach dem ersten Tritt aufs Gaspedal hätten wir trotz aller Vorfreude auf das Dinner im The Chedi nichts dagegen, wenn die Fahrt von Zürich nach Andermatt ein wenig länger dauern würde, als die vom Navi vorhergesagten 90 Minuten. Dank seines 300 PS starken TwinPower-Turbomotors beschleunigt der Spitzensportler auf vier Rädern in 5,4 Sekunden von 0 auf 100 km/h, da ist jede Menge Fahrspass garantiert.
Dass wir Dominik und Fabio besuchen, ist kein Zufall. Wie Mirco sind die Zwillinge aus Schaffhausen Teil der Community rund um den marmite-youngster-Wettbewerb für junge Gastronominnen und Gastronomen, zu dessen Sponsoren seit letztem Jahr auch Binelli Group gehört. Dominik gewann den Wettbewerb 2017, Fabio schaffte es zwei Jahre zuvor ins Finale und ärgert sich bis heute ein wenig, dass er ausnahmsweise nicht ganz vorne landete. Ansonsten bewegen sich die Twins im Gleichschritt auf den gastronomischen Olymp zu, gewannen beide den prestigeträchtigen «Koch des Jahres» in Deutschland und sicherten sich an der letztjährigen Gala des Guide Michelin neben den zwei Sternen auch noch den heiss begehrten Young Chef Award. Ach ja, sollten Sie sich fragen, warum Dominik einen anderen Nachnamen hat als Fabio, liefern wir Ihnen gerne die Erklärung: Er hat den Namen seiner japanischen Frau Yoshiko angenommen.
Den ersten Halt auf unserem Roadtrip legen wir in Schwyz ein, wo im Bundesbriefmuseum die Gründungsurkunde der Eidgenossenschaft lagert. Zudem befindet sich hier das Forum für Schweizer Geschichte, eines der bedeutendsten kulturhistorischen Museen im Alpenraum. Der pittoreske Ortskern mit dem kunstvoll bemalten ehemaligen Rathaus und der Blick auf die Mythen sind ebenfalls einen Umweg wert. Wäre nicht schon Nachmittag, würden wir ganz sicher noch einen Abstecher in den Nachbarort Rickenbach machen. Das Team des Restaurants Magdalena kocht dort nämlich nicht nur auf 2-Sterne-Niveau, sondern bietet jeweils an den vier letzten Tagen der Woche zwischen 7 und 11 Uhr auch fantastisches Gebäck an – vom Sauerteigbrot übers Baguette und die Zimtschnecke bis hin zum Pain au chocolat.
Nach Pausen in Sisikon und auf der Tellsplatte – beide Orte bieten eine spektakuläre Aussicht auf den Vierwaldstättersee – biegen wir ein auf die serpentinenreiche Strasse nach Andermatt. Ein wahres Heimspiel für unseren sportlichen MINI John Cooper Works Countryman, dessen kräftiger Motor auf den steilen Rampen freudig schnurrt. Beeindruckend, wie viel Kraft man aus einem Motor mit 4 Zylindern und 2 Litern Hubraum herausholen kann! Apropos beeindruckend: Wer nach Andermatt kommt, sollte unbedingt einen Spaziergang zur Teufelsbrücke machen. Die im 13. Jahrhundert aus Holz errichtete und 1558 in Stein neu erbaute Brücke schwingt sich so kühn über die Schöllenenschlucht und die tosende Reuss, dass die Menschen in vergangenen Jahrhunderten vermuteten, der Teufel habe beim Bau seine Finger im Spiel gehabt.
Als wir am frühen Abend zu ihnen stossen, haben die Zwillinge in der offenen Küche des The Japanese by The Chedi schon die Mise-en-place für die Amuse-Bouches des heutigen Dinners aufgebaut. Zusammen mit Mirco befüllen sie hauchdünne Tartelette-Böden aus Brickteig mit Thunfisch-Tatar, Rettichwürfelchen, Wasabi-Sesam, Ponzu- und Zitrus-Gel. Darauf setzen sie eine Portion geriebenen Rettich, hauchdünn geschnittene frittierte Kombu-Algen, Nori-Engelshaar und Shiso-Blüten. Frisch geriebener Wasabi sorgt für den punktuellen Schärfekick, etwas Limettenabrieb für ätherische Frische.
«Wann ist der beste Zeitpunkt, um einen Posten als Küchenchef anzustreben. Und was habt ihr eigentlich gemacht, als ihr so alt wie ich wart?», will der 24-jährige Mirco von seinen beiden Gastgebern wissen. Während Dominik seinen Lebenslauf auf dem Handy abruft, um wenig später zu berichten, dass er mit 24 für Heiko Nieder im Dolder Grand arbeitete und ein Praktikum beim niederländischen Superstar Sergio Herman im legendären Oud Slouis absolvierte, beantwortet Fabio die erste Frage: «Es gibt Köche, die schon mit Mitte zwanzig an der Spitze einer Brigade stehen möchten. Dominik und ich haben uns aber bis 29 Zeit gelassen. Wir fanden es beide wichtig, die Küchen zahlreicher grosser Chefs kennenzulernen. Und zum Glück gibt es ja Wettbewerbe, an denen man unabhängig von der Position sein eigenes Ding durchziehen und sich selbst etwas beweisen kann.» Mit 24 arbeitete Fabio bei Reto Lampart im 2-Sterne-Restaurant Lampart’s im solothurnischen Hägendorf und war anschliessend Junior-Souschef von Werner Rothen im Schöngrün in Bern. Überaus prägend für die Zwillinge waren auf jeden Fall auch ihre Aufenthalte beim deutschen 3-Sterne-Koch Christian Bau, der weitherum bekannt ist für seine Verbindung von japanischer Küche und französischer Haute Cuisine.
Die Uhr zeigt inzwischen 19 Uhr an – und wir machen uns bereit für das mit Spannung erwartete Dinner im The Japanese. Schon die Grüsse aus der Küche zaubern Mirco ein Strahlen ins Gesicht. «Das Tuna-Tartelette ist allein wegen den verschiedenen Texturen total spannend, der japanisch inspirierte Eierstich mit N25-Kaviar geschmacklich unheimlich dicht und die pochierte Auster mit Ponzu-Vinaigrette und Brunoise von Gurke und Granny-Smith-Apfel zeigt, wie wichtig die Kalibrierung für das Mundgefühl und den Genuss ist», schwärmt der marmite youngster 2023. Und noch etwas imponiert ihm sehr: dass ganz zu Beginn eine Shiitake-Essenz auf den Tisch kommt. «Sie stimmt Gaumen und Bauch perfekt auf das Kommende ein.»
Das eigentliche Menü startet mit einem wunderbar buttrigen Hamachi-Sashimi an zweierlei Vinaigrettes: einmal mit Ponzu, einmal mit Shishito, einer milden Chilisorte. Weitere Komponenten des tänzerisch leichten Gerichts sind marinierter und gepickelter Rettich, Myoga (japanischer Ingwer), Zitrus- und Ponzu-Gel, diverse Kressen und Blüten sowie ein paar Salzflakes. «So viele Elemente – und doch ist dieser Gang extrem geradlinig», sagt Mirco beeindruckt. «Alles, was auf dem Teller liegt, hat eine Funktion. So sieht für mich moderne Spitzenküche aus.»
Mit dem nächsten Gericht zeigen die Zwillinge, dass sie auch Saucen-Könige sind. Perfekt gegarter Hummer und Schwertmuscheln schmiegen sich an Miso-Hollandaise und Dashi-Vin-jaune-Nage. Edamame, Mönchsbart, Schnittlauch, Shiso-Blüten und Zitrus-Gel bilden einen frischen Gegenpart zur Üppigkeit der Saucen. «Man merkt, dass Dominik bei Peter Knogl gearbeitet hat. So gute Saucen findet man nur an ganz wenigen Orten», bemerkt Mirco. «Grossartig, dass uns das Chedi die Gelegenheit gegeben hat, hier zu essen!»
Wenn sich die Talente beim marmite youngster messen, sind Sato und Toffolon immer wieder als Zuschauer mit dabei. Und sie motivieren ihre eigenen Leute, am Wettbewerb teilzunehmen. In diesem Jahr schrieben sich gleich zwei ihrer Köche für den youngster ein, darunter auch Axel Boesen, der diesen Frühling bei La Cuisine des Jeunes unter den Augen seiner Chefs den Sieg holte. Dass der marmite youngster auch im 14. Jahr seines Bestehens eine Erfolgsgeschichte ist und Top-Talenten in der Frühphase ihrer Karriere einen Schub geben kann, hat viele Gründe. Einer davon sind Alumni wie Dominik und Fabio, die in der Szene Werbung für den Anlass machen, ein anderer die Sponsoren, zu denen auch Binelli Group zählt. Dass diese beiden Unternehmen gut zusammenpassen, liegt auf der Hand: Essen und Autos haben beide das Potenzial, aus dem Alltäglichen einen Hochgenuss zu kreieren – wenn die Qualität stimmt und jede Menge Leidenschaft dahintersteckt. Und das erreicht man nur, wenn man in den Nachwuchs investiert. «Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels ist es unheimlich wichtig, dass die Gastro-Berufe ein solches Schaufenster bekommen. Und ohne gleichgesinnte Sponsoren wäre das nicht möglich», sagt Mirco, der als marmite youngster unter anderem Reisen nach Südafrika und Sizilien unternehmen durfte. «Seit wir dabei waren, ist alles noch einmal professioneller und grösser geworden», fügt Dominik an. Und wer weiss, vielleicht schafft schon bald ein weiteres Talent aus der marmite-youngster-Community den Sprung in den Club der Sterneköche.
Dominik und Fabio kochen im The Japanese auf dem Niveau von «zweieinhalb Sternen», wie Mirco treffend bemerkt, während er genüsslich einen auf der Haut gebratenen Brüggli-Saibling mit weissem Spargel, und einer mit Finger Lime und Kaviar verfeinerten Dashi-Nage verspeist. Es folgen eine an der Karkasse gebratene Wachtelbrust mit geschmorter Wachtelkeule und schwarzem Trüffel sowie ein Wagyu-Entrecôte der Marmorierungsstufe A3 mit Bimi-Broccoli. «Beim A3-Wagyu schmeckt man das Fleisch besser heraus, da das Fett nicht so dominant ist wie beim A5», erklärt Fabio. «Wieder etwas gelernt», konstatiert Mirco.
Zum Hauptgang, Lammrücken mit wunderbar knusprigem Fetträndchen, Yuzu, grünem Spargel und Morcheln, reicht der Service zwei kleine Schälchen. Im einen befindet sich leicht gesäuerter Reis mit der Gewürzmischung Furikake, im anderen mit Yuzuverfeinerte Scheibchen von Baby-Rettich und Baby-Gurke. Natürlich ist der Reis kein herkömmlicher Reis, sondern Nanatsuboshi, eine hocharomatische Sorte aus Hokkaido. Mirco ist so begeistert, dass er eine Portion nachbestellt.
Den Schlusspunkt des Abends setzt die von Dominiks Frau Yoshiko geleitete Pâtisserie: mit einer ebenso erfrischenden wie sinnlichen Variation von Rhabarber, Sauerampfer, Quark und Yuzu. Den angenehm säuerlichen Rhabarber gibt’s als Carpaccio, Kompott und mit Vanille aromatisierten Sud, den Sauerampfer als Sorbet, die Yuzu kandiert, als Gel und als Perlen. Der Quark schliesslich dient als Basis für eine Mousse und ein à part serviertes, traumhaft luftiges Soufflé. «So könnte ich jeden Tag essen», scherzt Mirco und klopft sich zufrieden auf den Bauch. «Noch eine Auto-Kulinarik-Analogie! Wenn man auch ganz am Schluss noch voller Energie ist und auf jede Etappe der Reise mit Freude zurückblickt, hat sich die Sache wirklich gelohnt.» scherzt Mirco Kristal. Und wo er recht hat, hat er recht.
