Genuss geht nachhaltig. Das beweist André Mühlhausen, Küchenchef des Valbella Resort 4****s. Er überzeugt mit ökologischer Kulinarik und regionalen Zutaten. Bei einer Fahrt durch die Bündner Berge erzählt er von seiner Lebensreise.
Pünktlich um 6:30 Uhr läutet der Wecker. Während die meisten um diese Zeit noch schlummern, ist André Mühlhausen schon hellwach. Wahrscheinlich, weil sein morgendliches Ritual (eine Tasse Kaffee auf dem Balkon mit traumhafter Sicht auf die Berge) ansteht. Vielleicht auch, weil er es kaum erwarten kann, seine Gäste kulinarisch zu verwöhnen.
Seit 2013 wohnt der gebürtige Paderborner im Bündner Örtchen Malix und schwingt im Valbella Resort 4****s den Kochlöffel. Zuerst als Küchenchef, mittlerweile als Leiter der gesamten Gastronomie. Neben den beiden Hotelrestaurants Capricorn und Fastatsch gehören dazu der Catering-Service sowie schmackhafte Auftritte an Events in der ganzen Region.
Ist die Kaffeetasse leer und genügend Bergluft eingesaugt, macht sich André Mühlhausen auf den Weg zur Arbeit. Aus zeitlichen Gründen mit dem Auto, denn der Aufstieg zu Fuss dauert rund zwei Stunden. Mit dem kraftvollen, phytonicblauen BMW X3 xDrive30e braucht er dafür 10 Minuten. Der komfortable SUV unterstreicht die dynamische Art des deutschen Meisterkochs und passt als Plug-In-Hybrid zu seiner umweltbewussten Denkweise.
Denn für André Mühlhausen spielt Nachhaltigkeit in der Küche eine ebenso grosse Rolle wie der Genuss. Diese Grundhaltung spiegelt sich im gesamten Hotelbetrieb des Valbella Resort 4****s wieder, wodurch es eine gewisse Vorreiterrolle in der Gastronomie einnimmt. Selten schenken Betriebe dieser Grösse (130 Zimmer und bis zu 380 Gäste in beiden Restaurants) Themen wie Klimaschutz, Energieeeffizienz und Regionalität derart viel Aufmerksamkeit. Genau diese zukunftsgerichtete und visionäre Einstellung verbindet das Bündner Naherholungsziel seit vielen Jahren mit Binelli Group. Als Kooperationspartner wie auch als Freunde.
In die Wiege gelegt – oder in den Teller geschöpft – wurde André Mühlhausen dieser grüne Gedanke von seinen Grosseltern. Er wächst auf in einem Vier-Generationen-Haus mit grossem Garten voller Obst und Gemüse. Besonders gerne nascht der Knirps Süsskirschen.
Auch Tomaten, Kohlrabi und Radieschen schmecken ihm gut. Beim Kochen schaut er seiner Oma oft über die Schulter, die ihm neben der Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln diverse Techniken wie das Konservieren, Trocknen und Einkochen lehrt.
Im Alter von 10 Jahren wandert seine Familie nach Australien aus und wohnt in einem kleinen Vorort namens Caloundra. Neben dem tropischen Klima schätzt André Mühlhausen an seinem Leben an der «Sunshine Coast» vor allem das kulinarische Angebot: saftige Papayas, frisch gefangene Meeresfrüchte und weitere Spezialitäten in allen möglichen Farben und Formen. Die kulinarische Verschmelzung der verschiedenen Kutluren, die in Australien zusammenkommen, inspiriert ihn – damals wie heute.
Zurück in seiner ursprünglichen Heimat Deutschland, entscheidet sich der 18-Jährige nach dem Abitur zuerst für ein Wirtschaftsstudium. Weil er etwas Kreativeres und Erfüllenderes braucht, landet er schliesslich doch in der Küche. Zuerst als Lehrling in einem 4-Sterne-Superior-Haus, dann als Saucier in luxuriösen Gourmettempeln.
Was ihn schon damals stört ist: Die Zutaten werden oft von den gleichen Adressen bezogen und um die halbe Welt geflogen. Das möchte er ändern. Durch einen guten Freund kommt er vor 8 Jahren ins Valbella Resort 4****s und zieht mit ihm das Restaurant Fastatsch auf. Einige Zeit später tut es ihm seine damalige Freundin und jetzige Frau gleich und kommt ebenfalls nach Malix. Auch sie arbeitet im Hotel. Allerdings nicht in der Küche, sondern als Head of Marketing.
Seither bemüht sich André Mühlhausen laufend um die Weiterentwicklung des kulinarischen Angebotes, damit es möglichst ökologisch und sinnvoll daherkommt. Von Fertigwaren und chemischen Zusatzstoffe hält er nichts. Dafür umso mehr von schmackhaften Produkten aus der Region. Diese wählt er mittels Kreissystem aus – je näher, desto besser. Ist eine geeignete Kooperationspartnerschaft gefunden, achtet er auf gegenseitiges Vertrauen und Vorteile für beide Parteien. Ein Beispiel: Der Gemüsebauer ruft zwei Mal wöchentlich an und gibt Bescheid, was gerade auf seinen Feldern wächst. Daraus stellt André Mühlhausen mit seinem Team das Menü der kommenden Tage zusammen. So hat der Landwirt einen Abnehmer für seine Ware und das Valbella Resort 4****s muss nicht auf eingeflogene oder «fremde» Lebensmittel zurückgreifen.
Reicht die Zeit, schaut der deutsche Küchenchef gerne selber auf den Höfen vorbei und sucht den Austausch. Foodtrends deckt er mit Schweizer Alternativen ab («Wer braucht schon Superfood, wenn Hühnereier exisiteren?») oder findet – wie im Falle der Gojibeere aus dem Rheintal – eine lokale Lösung. Das Resultat? Saisonale, schmackhafte Gaumenfreuden aus und für die Region. Auf eine bestimmte Küche will er sich im Capricorn und Fastatsch nicht festlegen, weil er so mehr Spielraum bei der Beschaffung der Lebensmittel hat. Im Sommer mag er es mediterran. Im Winter gibt’s Herzhaftes für die Seele. Mit Fleisch und Fisch, vegetarisch und selbstverständlich auch vegan.
Mittlerweile ist es Mittag und die knurrenden Mägen sind bis in die Küche zu hören. Für André Mühlhausen und sein Team, das durchschnittlich aus 22 Personen besteht und in der Hochsaison bis auf 35 anwächst, ist es neben dem Abendservice die intensivste Phase des Tages.
Pfannen scheppern, Flammen zischen und der ganze Raum ist erfüllt von einem Gemisch aus lauten Stimmen und würzigen Gerüchen. Um diese Zeit werden nicht nur die Mittagsmenüs zubereitet, sondern bereits aufwändigere Speisen für den Abend. André Mühlhausens Aufgabe besteht darin, den Überblick zu behalten.
Mit einem Löffel probiert er sich durch sämtliche Gerichte, segnet die angerichteten Teller ab und stellt alle notwendigen Zutaten sicher. Fehlt etwas – was oft der Fall ist – hüpft er ins Auto und organisiert schnellstmöglich einen regionalen Ersatz. Für Aussenstehende mag das zermürbend und stressig tönen. Der 43-Jährige sieht diesen herausfordernden Alltag als Antrieb und Lebenselexier.
Damit alles rund läuft, achtet André Mühlhausen bei der Zusammenstellung seines Teams auf gewisse Aspekte, die ihm besonders am Herzen liegen. Zeigt die Person genügend Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln? Wird mit Herz gekocht? Bringt sie genügend Kreativität mit? Eines seiner obersten Gebote lautet, täglich etwas Neues dazuzulernen – oder wie er selber sagt: «Viele Wege führen nach Rom und Tausende zu einem Gericht.»
Deshalb hat er für neue Rezeptideen und Verbesserungsvorschläge immer ein offenes Ohr. Überzeugt ihn eine Idee, wird sie gleich ins Menü oder im Arbeitsalltag aufgenommen. Egal ob es vom Lehrling, Sous Chef oder der Aushilfe kommt.
Obwohl sein Betrieb schon vieles richtig macht, plant André Mühlhausen bereits die nächsten Schritte. Er möchte künftig noch mehr auf vegetarische und vegane Küche setzen. Auch dem Kampf gegen Food Waste soll verstärkt Beachtung geschenkt werden, obwohl das Hotel jetzt schon sensationelle Werte vorweist. Sein grösster Traum ist schon länger die Eröffnung eines hyperregionalen Restaurants, das ausschliesslich Produkte aus einem bestimmten Umkreis verarbeitet. Ob dieser Wunsch in Erfüllung geht, steht zum jetzigen Zeitpunkt in den Sternen. Vielleicht kommt ihm der Umbau eines Teils des Valbella Resort 4****s im nächsten Jahr gelegen.
Die Uhr schlägt 14:00 Uhr. Für André Mühlhausen beginnt die wohlverdiente Zimmerstunde, bei der er sich vor dem Abendservice ausruht. Wie er das schafft, hängt von seiner Tagesstimmung ab. Meistens geht der Koch nach Hause, manchmal für einen ausgiebigen Spaziergang an die frische Luft. Heute entscheidet er sich für eine spontane Spritztour mit dem BMW X3 xDrive30e. Beeindruckt von dessen Kraft und Gelenkigkeit, flitzt er mit dem sportlichen Plug-In-Hybrid durch die Lenzerheide und lässt seinen Blick über die Landschaft schweifen.
Das gefällt ihm beim Autofahren am besten: den Gedanken freien Lauf zu lassen und die malerischen Kulissen raufzusaugen. Davon gibt es hier mehr als genug. Bergseen reihen sich an Arvenwälder und leuchtend grüne Wiesen, gespickt mit kleinen Dörfchen und steinigen Wanderwegen. Besonders gerne lässt er sich Richtung Lantsch/Lenz treiben, weil sich die Umgebung hier mit jeder Fahrtminute verändert. Ausserdem warten viele kurvige Passstrassen darauf, von ihm bezwungen zu werden. Ein unbeschreibliches Gefühl von Freiheit, das ihn den anstrengenden Gastronomiealltag für einen kurzen Moment vergessen lässt.
Allzulange wegdriften liegt für André Mühlhausen nicht drin. Schon um 17:00 Uhr geht es wieder zurück ins Valbella Resort 4****s. Mittlerweile sind die Besucher*innen von ihren Wanderausflügen und Biketouren zurück. Auch erste externe Gäste begrüssen sich in der Lobby. Gut gelaunt und mit spitzbübischem Grinsen, grüsst der Gastronomieleiter jede einzelne Person, die ihm begegnet und bahnt sich seinen Weg zur Küche. Hier geht es schon wieder zu und her wie in einem Wespennest.
André Mühlhausen bemerkt das schon fast nicht mehr. Er kramt seine Uniform aus dem Schrank, wäscht sich die Hände und denkt die nächsten Schritte noch einmal durch – denn es gibt noch Einiges zu tun. Heute Abend in seiner Küche und generell in der Gastronomie. Mit seinen Kreationen transportiert er Emotionen und hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Einerseits, weil die Geschmacksexplosion Tage später noch nachklingt. Andererseits, weil er beweist, dass Gourmet auch regional und umweltbewusst geht. Ganz nach dem Motto seiner Grossmutter: «Das war früher gut und wird es für immer sein.»